HDF "VILLEr-Smalltalk & Stammtische"

Seiten: 1 2 Zurück zur Übersicht
Autor
Thema: Backmalz - Frage an unsere Bäcker


Falls da draußen in den Weiten des Forums ein gelernter Bäcker ist, dann kann er mir evtl. folgende Frage beantworten:

Backmalz, so steht es u.a. in Wikipedia,
"ist ein Malz, der meist aus Gerste oder Weizen hergestellt wird, indem man diese auskeimen lässt, anschließend trocknet, darrt und vermahlt.
Durch einen Zusatz von Backmalz zum Teig werden der Hefe leicht verwertbare Nährstoffe zur Verfügung gestellt. Ziel ist eine Beschleunigung der Gärung und Verbesserung der Teigbeschaffenheit.
Bei Malzbrot wird durch Malzzusatz eine dunklere Farbe und der für dieses Brot charakteristische Geschmack erreicht.
"
Es ist demnach ein Pulver.

Bäcker und Reform-/Bioläden, die ich auf Backmalz angesprochen habe, sagen jedoch, Backmalz sei ein Sirup, wie Melasse oder Rübenkraut, das nur zur Färbung des Teigs verwendet wird.

Was ist die Funktion von Backmalz denn nun wirklich? Backhilfsmittel und Geschmacksverbesserer, oder nur Färbemittel?

Ich hoffe auf fachkundige Aufklärung.

Gruß

aus Colonia Claudia Ara Agrippinensium
Andreas

Ich möchte nichts mit Naturkost zu tun haben. In meinem Alter braucht man alle Konservierungstoffe, die man kriegen kann.
George Burns (1896-1996)

(PS: Für eventuelle Schreibfeler ist meine Tastatur zuständig)

Zuletzt bearbeitet: 02.02.11 12:10 von Andreas_KNord


Also Andreas
ich hab den Beruf des Bäckers zwar gelernt, das war glaub ich so von 1973 bis 1976.

Wir haben aber noch so richtig mit verschiedenen Mehlsorten Hefe und Wasser gebacken, oder bei Roggenbrot den Sauerteig einen Tag vorher angesetzt.

Diesen ganzen neu modischen Kram wie Kürbisbrot Malzbrot usw. gab es damals noch nicht im Angebot.

Fazit: Ich kann Dir leider keine erklärung geben, weil ich seit 1977 nicht mehr in meinem gelernten Beruf arbeite.

Wünsche Dir noch einen schönen Tag.

Gruß Horst



Ich bin zwar kein Bäcker aber

Backmalz ist eines der ältesten Backhilfsmittel überhaupt. Es wird aus gekeimtem Getreide gewonnen (Gerste, Weizen). Beim Keimvorgang kommt es zur Entwicklung bzw. Aktivierung verschiedener Enzyme (Alpha-Amylase, Beta-Amylase). Weiterhin fallen verschiedene schnell vergärbare Zucker an. Malzzucker fördert die Gährung (die Hefe erhält mehr Nahrung) und verbessert die Krustenbräunung und den Geschmack. Durch die Enzyme werden der Hefe auch noch während der Backphase vergärbare Zuckerstoffe zur Verfügung gestellt. (Bauen Stärke zu Zucker ab).


Gruß
Lothar
Man sollte sich die Ruhe und Nervenstärke eines Stuhles zulegen, denn der muss auch mit jedem Arsch klarkommen.

BMW 1200 GS Rally 42450 Km
Suzuki 650 V-Strom 48173 Km
DMD 2007, 2008, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018 ,




Zuletzt bearbeitet: 02.02.11 17:14 von Lothilde


Hallo Andreas,

ein sehr interessantes Thema und Lothar hat deine Frage sehr gut beantwortet. Lass dir nichts in den Reformläden einreden von wegen Sirup und so, dies zeigt nur, dass du trotz Unwissen des Verkäufers ein bissel Umsatz generieren sollst ... ...

Mich würde intressieren, weshalb du dich dafür begeisterst! Hast du ein schönes Rezept???



hallo andreas,

ich stelle auch die frage, warum du das wissen willst.
willst du/ihr backwaren, z.b. brot/brötchen selbst herstellen?
oder willst du nur deinen wissensdurst stillen?

wie auch immer: backmalz wird z.b. bei den von mir erwähnten produkten dafür verwendet, um den geschmack zu verbessern und eine gute, krosse und auch wohlschmeckende kruste zu erhalten.

backmalz kann man leicht selber herstellen. dazu muß man aber irgendein geignetes malwerk besitzen, um nach dem röstvorgang den weizen oder dinkel oder sprießkorngerste zu mehl zu mahlen.
gemahlenes backmalz verliert allerdings sehr schnell seine wirksamkeit. daher empfielt sich, immer nur so viel zu mahlen, wie für einen backvorgang gebraucht wird. anhängend ein homepage-link über die selbstherstellung. die page ist ein forum von frauen, die überwiegend den berühmten "thermomix" von VORWERK besitzen. auf 5 seiten kannst du die sehr abwechselungsreichen erfahrungen im backmalz herstellen, nachlesen. ich selbst habe den "thermomix" auch und meine stieftochter ebenfalls. ich nicht, aber SIE hat schon oft backmalz hergestellt und mit dem "thermomix" auch gemahlen, da sie grundsätzlich ihren brotbedarf selbst herstellt und backmalz nicht mehr missen möchte.

so, hier der link:
http://www.wunderkessel.de/forum/backen-brot/36756-herstellung-backmalz.html

Gruß Burkhard

Wenn Du etwas für Dich tun willst,
dann tu was für Andere !!!


Vielen Dank an alle für die umfangreiche Hilfe. In der Tat brauche ich die Info für's Brotbacken. Das mache ich zwar schon länger, aber wie immer, nobody is perfect. Da ich gelesen habe, dass Backmalz das Backergebnis verbessern soll, möchte ich es ausprobieren und habe mich in Köln danach erkundigt. Die Antworten waren wie in meinem Eingangsbeitrag beschrieben: braucht man nur zum Färben.
Dem gegenüber stehen die verschiedenen Artikel im Internet und auch eure Beiträge. Auch Rezepte zum selbst herstellen von Backmalz habe ich gefunden. Allerdings ist mir dieser Aufwand dann doch zu groß, so dass ich nach einer Quelle für Kleinmengen suche. Gefunden habe ich eine Adresse im Internet. Leider sind die Versandkosten höher als der Produktpreis.
Also werde ich mal weitersuchen. Ich möchte wenigstens wissen, ob es wirklich geschmacklich etwas bringt.

Gruß

aus Colonia Claudia Ara Agrippinensium
Andreas

Ich möchte nichts mit Naturkost zu tun haben. In meinem Alter braucht man alle Konservierungstoffe, die man kriegen kann.
George Burns (1896-1996)

(PS: Für eventuelle Schreibfeler ist meine Tastatur zuständig)


hallo andreas,

du hast in dem link "wunderkessel" aber auch gelesen,
das die eine oder andere userin das backmalz auch in der einen oder anderen mühle bekommen hat?
vielleicht lohnt sich in der richtung eine intensivere recherche?

Gruß Burkhard

Wenn Du etwas für Dich tun willst,
dann tu was für Andere !!!


Burkhard,

ja, habe ich gelesen. Wir haben in Köln die "Ellmühle" Dort werde ich nächste Woche mal vorsprechen. Drück' mir die Daumen.

Gruß

aus Colonia Claudia Ara Agrippinensium
Andreas

Ich möchte nichts mit Naturkost zu tun haben. In meinem Alter braucht man alle Konservierungstoffe, die man kriegen kann.
George Burns (1896-1996)

(PS: Für eventuelle Schreibfeler ist meine Tastatur zuständig)


andreas,

hab da noch was gefunden ! komischerweise bei eBay.

http://cgi.ebay.de/Backmalz-250g-Baeckerqualitaet-schonend-steinvermahlen-/220684661072#ht_1978wt_771

1 kg = € 6,90



Gruß Burkhard

Wenn Du etwas für Dich tun willst,
dann tu was für Andere !!!

Zuletzt bearbeitet: 04.02.11 22:45 von burkhard_CE


Hallo Andreas,

hast du nun gebacken??? Wie wars???



Jörg,

gebacken habe ich schon..., aber auf die herkömmliche Weise, also ohne Backmalz. Auch in der Ellmühle in Köln habe ich keines bekommen. Bleibt wohl nur der Weg über's Internet. Ich melde mich an dieser Stelle, sollte es etwas Neues geben.

Gruß an die Elbe

aus Colonia Claudia Ara Agrippinensium
Andreas

Ich möchte nichts mit Naturkost zu tun haben. In meinem Alter braucht man alle Konservierungstoffe, die man kriegen kann.
George Burns (1896-1996)

(PS: Für eventuelle Schreibfeler ist meine Tastatur zuständig)


Wir haben hier in den Seitentälern der Elbe einige Mühlen, wenn ich dran vorbei komme im Außendienst, werde ich mal anhalten und nachfragen.



Hallo Andreas,

vielleicht bist du zwischenzeitlich fündig geworden. Trotzdem hab ich dein Anliegen nicht vergessen und auf einer meiner letzten Motorradtouren bin ich in meiner Heimat, der Oberlausitz, über diese Firma gestolpert. Was es so alles gibt! Hätte ich nicht beachtet, wenn nicht deine Frage bei mir im Kopf gespeichert wäre ... ...

Sächsische Malzindustrie und Nährmittelfabrik GmbH in Großharthau

Vielleicht gibt es dort auch Betriebsführungen und für einen Gast im Sächsischen auch eine kleine Abpackung zur Probe? Auf alle Fälle könnte ich mit dir gemeinsam, nach Absprache, dort im Mai mal ranfahren ... ...


Zuletzt bearbeitet: 04.04.11 19:40 von Joerg_MEI


Hallo Jörg,

zu meiner Schande muß ich leider zugeben, dass ich mich nicht sehr intensiv um dieses Thema gekümmert habe
Wenn sich anläßlich von DTS jedoch die Möglichkeit ergibt (evtl. nach dem Treffen, vor der Heimfahrt?) werde ich sie beim Schopf ergreifen und die Mühle besuchen.

Danke für den Tipp

Beste Grüße

aus Colonia Claudia Ara Agrippinensium
Andreas

Ich möchte nichts mit Naturkost zu tun haben. In meinem Alter braucht man alle Konservierungstoffe, die man kriegen kann.
George Burns (1896-1996)

(PS: Für eventuelle Schreibfeler ist meine Tastatur zuständig)


Hallo Andreas_Köln Nord,

Du alter Schwarzarbeiter. Schmeckt Dir das Brot der deutschen Bäcker nicht mehr, wir sind doch die Weltmeister im brotbacken, haha.
Ja ich habe auch diesen Beruf erlernt und auch sehr lange ausgeübt. Laß Dich nicht von den Reformhaus Leutchen jeck machen. Backmalz, die Vorschreiber haben es ja gut beschrieben. Es ist ein ganz altes Backmittel und aus der alten und neuen Backstube nicht wegzudenken. Es ist auf gar keinen Fall zum Färben aber es dient der Geschmacksverbesserung. Es ist auch nicht schädlich, sonst wären wir schon alle nicht mehr auf dieser Welt.
Wir haben leider unseren Betrieb 2004 geschlossen. Gehe einfach in eine kl. Bäckerei deines Vertrauens und frage ob Du nicht ein Kilo. kaufen kannst. Wenn nicht, lasse ich nochmal meine alten Seilschaften spielen.
Ich habe zwar keine Bäckerei mehr. Habe mich jetzt mit meinen www.schokovinken.de selbständig gemacht. Also wenn alle Stricke reißen handele ich eben auch mit Backmalz!!!!!!!!!!

So, alles alles Gute und backe backe Kuchen und Brot
es grüßt aus Aachen

Richard_AC



Seiten: 1 2 Zurück zur Übersicht


Willkommen im HONDA-DEAUVILLE-Forum.de (ehemals "Engelke´s Forum")!