Backmalz - Frage an unsere Bäcker (2)

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Thema: Backmalz - Frage an unsere Bäcker

Lieber Richard

Richard_AC:
Du alter Schwarzarbeiter. Schmeckt Dir das Brot der deutschen Bäcker nicht mehr, wir sind doch die Weltmeister im brotbacken, haha.

Ja, es schmeckt mir tatsächlich nicht immer. Nicht nur Großbäckereien und Bäckereiketten, sondern auch der "kleine Bäcker" im Viertel greifen gerne auf fertige Industriemischungen zurück, die mehr "Additive" enthalten, als eigentlich notwendig sind. Einen Bäcker alten Typs, der frühmorgens aufsteht und nur Mehl, Hefe, Zucker uns Salz für normale Weizenbrötchen verwendet, kenne ich nicht.

Richard_AC:
Laß Dich nicht von den Reformhaus Leutchen jeck machen. Backmalz, die Vorschreiber haben es ja gut beschrieben. Es ist ein ganz altes Backmittel und aus der alten und neuen Backstube nicht wegzudenken. Es ist auf gar keinen Fall zum Färben aber es dient der Geschmacksverbesserung. Es ist auch nicht schädlich, sonst wären wir schon alle nicht mehr auf dieser Welt.

Das habe ich mir schon so gedacht..... Aber danke für die Bestätigung.

Richard_AC:
Gehe einfach in eine kl. Bäckerei deines Vertrauens und frage ob Du nicht ein Kilo. kaufen kannst. Wenn nicht, lasse ich nochmal meine alten Seilschaften spielen.

Das habe ich versucht, leider erfolglos (s.o.)
Fall ich in Sachsen keinen Erfolg habe, komme ich gerne auf Dein Angebot zurück.

Richard_AC:
Ich habe zwar keine Bäckerei mehr. Habe mich jetzt mit meinen www.schokovinken.de selbständig gemacht.

Schade daß Dein Geschäft sonntags geschlossen hat. Andernfalls könnten wir die übliche Tour nach dem Brunch in Berg vielleicht mal vor Deiner Konditorei enden lassen. Uns zum Genuß und Dir zum Umsatz

Beste Grüße

aus Colonia Claudia Ara Agrippinensium
Andreas

Ich möchte nichts mit Naturkost zu tun haben. In meinem Alter braucht man alle Konservierungstoffe, die man kriegen kann.
George Burns (1896-1996)

(PS: Für eventuelle Schreibfeler ist meine Tastatur zuständig)

Ein Tipp dazu, bestes Backmalz gibt es in einer Mühle bei OCHTENDUNG!
Mit malzigem Gruß...
SMITTY

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SUUM CUIQUE

stimmt, und woher hast du den Tip???

Linke Hand zum Gruß Dietmar

Ich habe mehr Respekt vor denen, die ehrlich gegen mich die Faust erheben, als vor denen die mir verlogen die Hand reichen

Von einem VILLEr-Freund aus OCHTENDUNG, Dietmar. Du kennst ihn sicherlich.
Mit auflösendem Gruß...
SMITTY

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SUUM CUIQUE

Hallo Andreas,@ all

Heute Morgen habe ich mein erstes Brot mit Backmalz gebacken,

das Brot hatte nach dem Kneten eine Dunkle Farbe. Nach einer

Backzeit von 1Std. 15 min bei 175 Grad hatte ich flogendes Ergebniss. siehe Foto.

Unser Wohnung richt immer noch nach frischem Brot und ich

freue mich schon darauf es heute Abend anzuschneiden.

Linke Hand zum Gruß Dietmar

Ich habe mehr Respekt vor denen, die ehrlich gegen mich die Faust erheben, als vor denen die mir verlogen die Hand reichen

Heyho, Dietmar, das sieht doch gut aus. Da wird unser Wildbunch-Andy aber staunen. Guten Appetit!
Mit frischgebackenem Gruß...
SMITTY

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SUUM CUIQUE

Hallo Dietmar,

die Brote sehen gut aus, und dass sie lecker schmecken, davon gehe ich einfach aus.
Sie wie es aussieht, ist die Decke nach dem Einschieben (?) in den Ofen wohl zusammengesunken?!. Ein mir bekanntes Phänomen.
Meine Temperaturführung ist etwas anders als bei euch. Hängt vielleicht auch vom Teig ab. Ich habe eine Mischung aus ca. 45/55% Roggen-/Weizenmehl (1 kg) und Sauerteig. Das macht den Teig ziemlich "zäh" und nicht knetbar, so wie ich es von einem Weizenmehlteig kenne.

Beim Aufheizen des Ofens auf zunächst 220 Grad stelle ich ein Gefäß mit Wasser auf den Herdboden. Das Brot bleibt für 10 Min. bei dieser Temperatur im Ofen. Dann reduziere ich auf ca. 190 Grad und backe das Brot ca. 40-50 Minuten fertig. Falls die Oberfläche zu schnell zu dunkel wird, decke ich das Brot zwischendurch mit einem Stück Alufolie ab.
Das das Brot in der Kastenform oben mehr bräunt als an den Seiten und unten, habe ich es auch schon mal nach 30 Minuten aus der Form genommen und so wieder in den Ofen geschoben. Es ist dann ja schon fest genug, um die Prozedur zu überstehen.
Da das Brot von der Familie "neutral" gewünscht wird (also für alle Beläge geeignet) füge ich als Gewürz nur etwas Cumin und eine Prise Kardamom hinzu. Damit es "bissiger" wird kommen noch Sonnenblumenkerne und/oder Kürbiskerne sowie Leinsamen und Sesam hinein.
Tja, das war's im Prinzip.

Backmalz gemahlen habe ich leider auch in Sachsen nicht bekommen. Die Mühle verkauft nur in 25kg-Säcken an die Industrie. Da habe ich mal flüssiges Backmalz genommen und experimentiere damit herum. Groß weitergebracht hat es mich aber nicht.
Ich bleibe am Ball.

In diesem Sinne
Gruß

aus Colonia Claudia Ara Agrippinensium
Andreas

Ich möchte nichts mit Naturkost zu tun haben. In meinem Alter braucht man alle Konservierungstoffe, die man kriegen kann.
George Burns (1896-1996)

(PS: Für eventuelle Schreibfeler ist meine Tastatur zuständig)

Schade Andreas, dann ist das Flüssigzeug doch nicht das Wahre?

Hallo Andraes,

ich habe mir heute neues Backmalz besorgt.

Wenn sich unsere Wege einmal auf einem Frühstück oder

anderem Event kreuzen bringe ich dir gern welches mit.

Linke Hand zum Gruß Dietmar

Ich habe mehr Respekt vor denen, die ehrlich gegen mich die Faust erheben, als vor denen die mir verlogen die Hand reichen

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